MILJÖFÖRVALTNINGEN

Vatten, riktad kontroll och provtagning i skolkök 2009

En rapport från Miljöförvaltningen,
Avdelningen för Livsmedelskontroll
Frida Kallberg
Carolina Svavar
Augusti 2009 

Sammanfattning
Under vårterminen 2009 har Miljöförvaltningen utfört ett projekt riktat mot skolkök i Stockholm Stad. Projektet har omfattat vattenprovtagning samt kontroll av verksamhetens rutiner inom systemområdet vatten. Totalt har 110 tillagningskök ingått i projektet. 
Provtagningen har utförts på tappställen som används för sköljning av grönsaker. Risken för spridning av patogena mikroorganismer genom vatten är störst där livsmedel sköljs och inte genomgår värmebehandling före servering. 
Vattenproverna har skickats till ackrediterat analysföretag för mikrobiologisk analys. Möjliga resultat är tjänligt, tjänligt med anmärkning och otjänligt. Av resultaten framgår att inga prover som analyserats bedömdes otjänliga. Dock har 41 av de skolkök som kontrollerats fått resultat ”tjänligt med anmärkning”. Vanligaste parametern som gav anmärkning var totala antalet mikroorganismer. Trolig orsak till detta är kransilar som inte är tillräckligt rengjorda. Samtliga prover som fick tjänligt med anmärkning var direktprov, dvs. ingen spolning eller desinfektion av kranarna har skett innan provtagning.
Av de 110 skolorna hade 51 stycken väl fungerande rutiner för vatten. Detta innebär bl. a. att kransilar rengörs regelbundet, på ett sätt som involverar desinfektion och att verksamheten har kontroll över att rutinerna genomförs med angiven frekvens.  
Provtagningsprojektet visar att det finns en koppling mellan förebyggande rutiner och bra analysresultat. De skolkök som hade bra rutiner för vatten hade i högre utsträckning tjänliga analysresultat jämfört med de skolkök som saknade alternativt hade bristfällig rutin. 

Innehållsförteckning

Inledning	4
Metod	5
Resultat	6
Diskussion och slutsats	10
Bilaga	11

Inledning
Miljöförvaltningen har under våren 2009 genomfört ett provtagningsprojekt riktat mot tillagningskök på skolor i Stockholm Stad. Provtagningen har varit inriktad på dricksvatten med syfte att kartlägga den hygieniska kvaliteten inom stadens tillagningskök. I projektet har även rutiner för vatten ingått.
Enligt definitionen i 1§ SLVFS 2001:30, betraktas vatten som är avsett för dryck, till matlagning och till beredning av livsmedel som dricksvatten. 
Enligt Livsmedelverkets checklista för detaljhandel ska verksamhetsutövaren tillämpa rutiner som säkerställer att vattnet uppfyller lagstiftningens krav på dricksvattenkvalitet. Enligt livsmedelsverkets hjälpreda till ovan nämnda checklista så ska rutiner inom vattenanvändning innehålla följande: 
….rutinerna ska omfatta bland annat tappställsrengöring med skötselrutiner för byte av filter, spolmunstycken, slangar m.m. Den ska även omfatta eventuella förvaringstankar för vatten och egenproducerad is. Rutinen ska omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering och tester, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras. 
Den person eller det företag som är juridiskt ansvarig för produktionen i köket, har även ett ansvar för det vatten som används vid servering och matlagning. Dock har fastighetsägaren ett övergripande ansvar för vattnets kvalitet från förbindelsepunkten (normalt vid tomtgränsen), dvs. från den huvudsakliga vattenledningen, in till tappstället i köket. Stockholm Vatten har i sin tur ett ansvar för vattnets kvalitet från vattenverket och genom distributionsnätet.
Analysresultaten indikerade dels den hygieniska statusen för dricksvatten under skolkökens ansvar, dels dricksvatten under Stockholm Vattens ansvar. 
Ett liknande projekt inriktad mot skolkök har inte genomförts tidigare i Stockholms stad.
Lagstöd
Lagstöd för vattenanvändning som är tillämpbart i detta projekt hänvisas till förordningar enligt nedan. 
Förordning (EG) nr 852/2004, Bilaga II, kapitel III, 2 e: Det skall finnas adekvat försörjning av varmt och/eller kallt vatten. 
Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel VII, 1a: Försörjningen av dricksvatten skall vara adekvat, och detta dricksvatten skall användas när det är nödvändigt att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras.  

Syfte
Syftet med projektet var att kontrollera förebyggande rutiner inom systemområdet vatten. Provtagning ingick i samtliga skolkök för att verifiera att rutiner efterlevs och är ändamålsenliga. 

Metod

Skolköken
Av de 250 skolkök som finns i Stockholm stad är 120 tillagningskök. Av dessa ingick 110 tillagningskök i projektet. Definitionen på ett tillagningskök är bland annat att köket hanterar animaliska råvaror från grunden exempelvis rått kött och fisk. En del av tillagningsköken har även utleverans till andra skolor. 
Mer än 90 % av inspektionerna har utförts oanmält. Vattenprover har tagits ut från det tappställe som använts för att skölja olika grönsaker. Grönsakerna får här sin slutgiltiga sköljning och upphettas inte före servering. 

Provtagning
Totalt har 2 prover á 500 ml tagits ut vid varje skola; ett direktprov och ett spolprov. 
De olika proven innefattar följande.
Mikrobiologiskt prov (direktprov): Tas ut direkt utan spolning och med kransilen kvar. Detta prov ger indikationer på om kransilen och kranen, är tillräckligt ren. 
Mikrobiologiskt prov (spolprov): Tas ut efter spolning, samt desinficering. Provresultatet ger indikationer på nätvattnets kvalitet. 
Om spolprovet är tjänligt och direktprovet tjänligt med anmärkning, så indikerar detta på att bakterier har tillväxt i kransilen. Om direktprovet är tjänligt, men spolprovet tjänligt med anmärkning, så har troligen bakterier tillväxt längre bak i distributionsnätet.

Egenkontroll 
Vid varje inspektion kontrollerades förebyggande rutiner inom systemområdet vatten. 
Följande punkter är exempel på frågeställningar som ingick vid kontrollen. 
-	Finns rutin för återkommande rengöring av kransilar/spoldon?
-	Vilka kranar ingår i egenkontrollen?
-	Hur rengörs dessa (kokning, desinfektion, annan metod?)
-	När utfördes rutinen senast, ev. dokumentation?
Har verksamheten saknat rutin, alternativt haft bristfällig rutin har detta resulterat i en avvikelse i inspektionsrapporten. Detta är i enlighet med Livsmedelsverkets hjälpreda för detaljhandel.  
Till bristfällig rutin har räknats om verksamheten exempelvis haft en otillräcklig rengöringsmetod (t ex. handdiskning) eller för glesa rengöringsintervall (mindre än 4 gånger per år.)
Vattenproverna har skickats till ett ackrediterat analyslaboratorium i Linköping för mikrobiologisk analys. 

Resultat
Definition av utlåtande
Följande utlåtanden ges av laboratoriet efter utförd analys. 
Tjänligt innebär att vattnet är lämpligt som dricksvatten och för andra hushållsändamål.	
Tjänligt med anmärkning innebär att vattnet har en mindre tillfredsställande sammansättning som normalt inte bedöms medföra några hälsorisker. I vissa fall kan det dock innebära inskränkning i vattenanvändningen.	
Otjänligt innebär att vattnet inte bör användas till dryck eller matlagning p.g.a. att hälsorisker föreligger.	
(Källa: www.alcontrol.se)

Uppföljning av provresultat 
Tjänligt. Ingen återkoppling till skolorna sker i efterhand.	
Tjänligt med anmärkning. Återkoppling till skolköket samt till rektor. Uppföljning avseende vilka åtgärder som kommer vidtas samt bedömning av dessa. Kopior på analysresultaten skickas till skolan. 	
Otjänligt. Snabb återkoppling med skolan, ev. förbud att använda aktuellt tappställe. Rektor informeras. Bedömning av åtgärder som vidtas samt krav på omprov. Provresultat måste bedömas tjänligt innan tappstället tas i bruk. Kopior på analysresultaten skickas till skolan, ev. uppföljande kontrollbesök. 	

Parametrar
Nedan presenteras de parametrar som resulterade i ”tjänligt med anmärkning”, Antal kök med avvikelse på aktuell parameter anges inom parantes. 
• Totalt antal mikroorganismer 	(40 skolkök)
• Långsamväxande bakterier	(1 skolkök)
• Koliforma bakterier 		(1 skolkök)
Ett skolkök fick ”tjänligt med anmärkning” på både totalantal mikroorganismer och långsamväxande bakterier. 
Bakgrundsfakta för aktuella parametrar finns i bilaga 1.

Analysresultat 
Av de 110 tillagningskök som kontrollerades visade 69 stycken (63 %) på tjänliga analysresultat. Övriga kök, 41 stycken (37 %), visade provresultat ”tjänligt med anmärkning”.
Samtliga vattenprov som visade ”tjänligt med anmärkning” var direktprov. 
Inget analysresultat visade att vattnet var ”otjänligt”. 

Diagram1. Visar fördelning av analysresultat för vatten. 

Rutiner för systemområde vatten
Nedan presenteras fördelningen av förebyggande rutiner för systemområdet vatten. Sammantaget visade det att:
51 (47 %) av skolköken hade en ändamålsenlig, fungerande rutin för vatten. 
59 (53 %) av skolköken saknade eller hade en bristande rutin för vatten.

Diagram 2. Visar bedömning av rutin inom systemområdet vatten. 

Samband mellan vattenrutin och analysresultat
Nedan presenteras samband mellan ändamålsenliga rutiner för vatten och analysresultat.
De skolkök som enligt inspektörens bedömning, hade en fungerande rutin för vatten, hade ändå ett antal direktprover som bedömdes ”tjänligt med anmärkning”. Detta antal uppgick till 12 skolor (23 %). 
De skolkök som enligt inspektörens bedömning, inte hade en fungerande rutin för vatten hade ett högre antal direktprover som bedömdes ”tjänligt med anmärkning”, Detta antal uppgick till 29 skolor (49 %). 

Diagram 3. Visar samband mellan ändamålsenliga rutiner och analysresultat som bedömts ”tjänligt” respektive ”tjänligt med anmärkning”. 

Övrigt
Tre av de skolkök som ingick i projektet använde en slang kopplat till den kran som användes för sköljning av grönsaker. Analysresultaten för de 3 tappställena visade ”tjänligt med anmärkning”. En av dessa skolkök hade en väl fungerande rutin för vatten, de övriga saknade helt rutin för vatten. I de tre fallen fick proverna anmärkning på för högt antal mikroorganismer. 

Diskussion
Det kan konstateras att inget av de skolkök som kontrollerats har resulterat i otjänliga vattenprov. Ett otjänligt analysresultat hade medfört ett tillfälligt förbud mot användning av aktuellt tappställe. 
Analysresultaten visade en tydlig skillnad mellan de skolkök som hade förebyggande rutiner för vatten, och de kök som saknade, alternativt hade bristande rutin. Detta påvisar att det är av stor vikt att skolköken tillämpar en regelbunden kontroll över sina tappställen. Då samtliga prov som bedömdes ”tjänligt med anmärkning” var direktprover, ger det en indikation om att det beror på bristfällig rengöring av kransilar. 
I 3 av skolköken var en slang kopplad till den kran som användes för hantering och sköljning av grönsaker. En intressant faktor var att de 3 proven resulterade i ”tjänligt med anmärkning”. Analysresultaten föll ut på grund av ett för högt antal mikroorganismer vilket ger en allmän uppfattning om det totala bakterieinnehållet i vattnet. Förhöjda halter kan bero på otillfredsställande desinfektion, förorenat ledningssystem eller otillräcklig vattenomsättning. 
En bidragande orsak till detta är att mikroorganismer ges förutsättningar att tillväxa i slangen på grund av stillastående vatten mellan användning och spolning. En annan orsak kan vara att en del av skolorna använde slangen vid sköljning av oren disk eller städning, vilket ger en kontaminationsrisk i och med att bakterier tillförs munstycket och sedan ”vandrar” upp i slangen, för att sedan tillväxa. En slang innebär också en större yta för bakterier att tillväxa på. Även om munstycke och kransilar rengörs och desinficeras regelbundet, påverkas inte slangens mikrobiologiska status nämnvärt. 
Ett skolkök fick utslag på förhöjd halt av koliforma bakterier. Detta kan till exempel vara en indikation på dålig handhygien eller att jordiga grönsaker hanterats vid tappstället och kontaminerat kranen.  
Uppföljning av de skolkök som haft avvikelser kommer att ske under hösten 2009. 

Slutsats
Klar koppling finns mellan tillagningskökens hygienrutiner för vatten och vattnets hygieniska status. Störst risk för kontaminering av vatten har sitt ursprung i orena kransilar. 
Miljöförvaltningen kommer även fortsättningsvis att rikta planerade kontroller mot företagens rutiner inom olika systemområden. Resultaten ger en riskbaserad grund till planering av framtida kontroller.    

Bilaga 1

Information om de parametrar som resulterat i ”tjänligt med anmärkning”. 
• Antal mikroorganismer, odlade i 22 ˚C, 3 dygn 
Totalantal aeroba mikroorganismer ger en allmän uppfattning om det totala bakterieinnehållet i vattnet. Förhöjda halter kan bero på otillfredsställande desinfektion eller förorenat ledningssystem. 
Förhöjda värden kan även bero på inläkande ytvatten och/eller på otillräcklig vattenomsättning.  Dessa bakterier finns normalt i mark och sjöar.

• Antal långsamväxande bakterier 
Vid höga halter av långsamväxande bakterier (heterotrofa bakterier) kan det misstänkas att vattnet innehåller tillväxtstimulerande faktorer vilket kan orsaka problem med smak och lukt. 
Heterotrofa bakterier är bakterier som lever på nedbrytning av organiskt material (heterotrof = organisk kolkälla). Antalet heterotrofa bakterier bestäms genom odling (20 °C 7 dygn) i ett näringsmedium. I dricksvatten indikerar parametern tillväxt i vattenverk eller rörnät.
• Antal koliforma bakterier Kan indikera både fekal och annan förorening som kan innebära hälsorisk.
Koliforma bakterier förekommer naturligt i jord och vatten men också i tarmkanalen hos djur och människor.